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年里美味

2020-01-08 15:10 作者:黑麥來源:三聯生活周刊
用情與味,做一桌年夜飯

當桌上的四菜一湯、一盅兩件、變成八九大碗的時候,你就會知道,年來了。

所謂一盅兩件,是廣東人的茶樓日常;四菜一湯,是北方人的好客招待;餐盤數量代表著中國人對于這桌宴席的重視程度。八大碗、九大碗,也并非實際數量,容器也可盤可碗,可鍋可屜,大碗在過去代表著一種聲勢,如今被替換成了精致的器皿。不過,在飲食文化迥異的南北方,大碗成為兩方約定俗成的統一叫法,自此,也確立了年夜飯在中國餐桌上的地位。

 

 

在今天的城市生活中,日常的繁忙工作和愜意的田園生活,成為不可調和的矛盾,“治大國”和“烹小鮮”,由此變為兩種截然不同的生活方式。應酬和飯局比比皆是,每一頓飯,每一個局似乎也格外重要,它也似乎在消解著人們對于家宴的眷戀。由此也產生了一個問題,那頓極具形式感的年夜飯,還重要嗎?

“年夜飯”最早出現在漢代,漢武帝統一了歷法,正月初一的春節由此名正言順,散落在各地的民間習俗,也逐漸向一家人的聚餐靠攏。不過最早的年夜飯,僅圍繞著“稻、黍、稷、麥、菽、苽”六谷烹飪。張岱在《夜航船》里說的“漢高祖作漢餅,金日磾作胡餅”,說的不過是這些試圖變著花樣翻新的主食。

年夜飯是宴,而中國人心目中最頂級的宴,卻是紫禁城里的滿漢全席,坊間傳聞中的“滿漢全席源起康熙66大壽,是清朝最高級國宴”是人們對于盛宴的幻想,不過,廚房里的廚師們,認同的是宮廷筵席里的規矩和海納百川的烹飪場面,而老百姓或是吃客則記住了它的繁文縟節和多姿多味,總之,它隨著相聲段子的貫口,成為了一種宴席的標準。排場,濃縮了中國人的禮儀、風俗,菜色混合,儀式精致考究,也與年味相稱。

但真正能傳入百姓家里的,不是滿漢風味,而是全席,全也并非指代食材涉獵或是烹飪技法,而是全家到場人數。所謂,味不全不成席,人不齊不成宴,正是如此。尋覓美食的過程,是“知味”,也關乎“知情”。“北方餃子,南方湯圓”,早已不是什么特定的習慣,當食物分界被貫穿全國的交通和互聯網所打破時,隱藏在食物背后的原由和味道,也呈現出不同的觀感。鄉愁與親情,似乎又在其中捍衛著某種傳統意識,老舊的烹飪,并非是人們的某種陳舊認知或是習慣,一年一度的家宴,似乎也在傳承著生活的觀念與信仰。

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